Ein gutes Leben bis zum Ende
Die nationale Verordnung, die der Umsetzung der EU-Tierschutz-Schlachtverordnung dient, besagt, dass „Tiere so zu betreuen, ruhigzustellen, zu betäuben, zu schlachten oder zu töten [sind], dass bei ihnen nicht mehr als unvermeidbare Aufregung oder Schäden verursacht werden“. Die Realität jedoch ist weit entfernt von diesen Vorgaben. Die letzte Phase des häufig kurzen Lebens der Tiere ist von Stress und Furcht geprägt. Die Trennung von der Herde und dem vertrauten Umfeld, der Weg zum Schlachter und das Warten in den Warteställen unter Futterentzug, das Eintreiben und Fixieren in der Tötungsfalle – all diese „prämortalen Belastungszustände“ bedeuten für die Tiere – kurz gesagt – Stress.
Tierschutz und optimale Wertschöpfung
Genau das wollen viele Landwirte vermeiden und dies nicht nur aus Gründen des Tierschutzes, sondern auch, um eine optimale Wertschöpfung (d. h.: Fleischqualität) mit ihren Tieren zu erzielen. Hier gibt es offenbar enge Zusammenhänge: Entscheidenden Einfluss auf die Fleischqualität, der die „Schlachtkörperqualität“ zugrunde liegt, haben prämortale wie postmortale Prozesse.
Die prämortalen Einflussfaktoren umfassen nicht nur Genetik, Fütterung und Haltung der Tiere, sondern auch das Töten. Hierbei besonders wichtig ist das gesamte Handling der Tiere: die Trennung von der Herde, das Verladen, der Transport, das Entladen und die Zuführung zum entsprechenden Betäubungsverfahren, außerdem die Betäubung und Tötung selbst. Dabei ist ein achtsamer und professioneller Umgang mit den Tieren notwendig, der qualifizierte ethologische, also verhaltensbiologische, Grundkenntnisse voraussetzt. Hinlänglich erforscht sind inzwischen die Zusammenhänge von prämortalen Belastungen („Stress“) und verminderter Schlachtkörper- und damit Fleischqualität.
Die postmortalen Einflussfaktoren umfassen den Reifeprozess, die Hygiene, die Temperatur, die Luftfeuchte sowie die Zerlegung und die Qualität der Zuschnitte. Prämortaler Stress kann diese Faktoren beeinträchtigen: Stressbedingt gelangen mehr Erreger durch die Darmpassage, stressbedingt werden Reifeprozesse des Rindfleisches verzögert oder auch die Reifung der Rohwurst riskanter.
Verbraucher wollen Tierschutz und hohe Fleischqualität
Nicht zuletzt durch ein sich änderndes Verbraucherbewusstsein rückt die Prozessqualität zunehmend in den Fokus. So beurteilen immer mehr Verbraucher ein Stück Fleisch heute nicht mehr allein nach den Parametern der Fleischbeschaffenheit, sondern ihr Wissen um die Herkunft und den möglichst tiergerechten und ethischen Erzeugungsprozess beeinflusst für sie den Genusswert maßgeblich mit.
Um also ein wirklich „gutes Stück Fleisch“ zu erzeugen, zu veredeln und zu essen, gilt es, diese Prozessqualität im Blick zu haben, den Tieren ein gutes Leben zuzugestehen, die Betäubung und Tötung ohne Stress und Angst durchzuführen und die Reifungsprozesse so optimal zu gestalten, dass die Qualität des Fleisches erhalten bleibt.
Arbeitsschutz und neue Angebote für Schlachtunternehmen
Lassen sich Rinder im landwirtschaftlichen Betrieb oftmals noch vergleichsweise leicht auf den Transporthänger treiben, wird das Abladen bei der Schlachtstätte hingegen für Mensch und Tier oftmals zur Qual: vereinzelt, verängstigt oder bockig, mit unbekannten Gerüchen konfrontiert soll das Rind im Schlachtbetrieb in die meist als dunkle Sackgasse konzipierte Fixier- und Betäubungsbox eingetrieben werden. Das ist für die arbeitenden Menschen gerade in handwerklichen Schlachtunternehmen unter Umständen gefährlich. Immer mehr Metzgereien verzichten mit aus diesem Grund (und /oder weil sie den notwendigen Raum für die geforderte Fixiereinheit nicht haben) auf das Schlachten von Großvieh. Eine Anlieferung des getöteten Tieres (siehe genauer Punkt 3) hingegen würde gerade diesen Betrieben eine neue Perspektive bieten, wieder selbst zu schlachten und regional erzeugtes Fleisch zu vermarkten.
